Nhóm giảng viên Khoa Kỹ thuật hóa học và môi trường ứng dụng thành công phương pháp sấy đối lưu vào sản xuất khô cá lóc

Ứng dụng phương pháp sấy đối lưu sản xuất khô cá lóc 1 nắng

Từ nhu cầu sản xuất, sử dụng khô cá lóc trên thị trường, nhóm giảng viên Khoa Kỹ thuật hóa học và môi trường (trường Đại học Lạc Hồng) đã thiết kế thành công thiết bị ứng dụng phương pháp sấy đối lưu vào quá trình sản xuất sản phẩm khô cá lóc một nắng. Giải pháp nghiên cứu thiết bị này đạt giải Nhì tại Hội thi Sáng tạo kỹ thuật tỉnh Đồng Nai năm 2017. 

​

Sản phẩm cá lóc khô một nắng (Hình minh họa)
 

Theo Giảng viên Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, thành viên nhóm tác giả nghiên cứu cho biết, sản phẩm khô cá lóc một nắng là một trong những đặc sản nổi tiếng trong ẩm thực của người dân khu vực đồng bằng Sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang. Tuy nhiên, hiện nay đa số sản phẩm khô cá lóc một nắng được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống, kết hợp với phơi nắng ngoài tự nhiên. Ưu điểm của phương pháp này là thao tác đơn giản, dễ thực hiện. Tuy nhiên, phương pháp thủ công truyền thống thường phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vì trong quá trình phơi ngoài nắng, bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, sản phẩm dễ nhiễm vi sinh.

Trên cơ sở nghiên cứu thí nghiệm và khảo sát các thông số liên quan, như: xác định các thông số tối ưu cho quá trình muối cá, xác định mật độ nguyên liệu cá đưa vào thiết bị sấy, xác định thời gian sấy cá… Nhóm tác giả đã đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm khô cá lóc với các thông số cụ thể cho quá trình ngâm muối và sấy, sau khi tiến hành các thí nghiệm tối ưu. Cụ thể, cá lóc sau khi trải quá trình xử lý nguyên liệu đầu vào, loại bỏ các bộ phận không sử dụng (đầu, vây, ruột, vảy…) sẽ được ngâm vào dung dịch nước muối 3,66%, với thời gian 60,18 phút, tỷ lệ dung dịch và nguyên liệu là 2:2. Quá trình sấy cá hiệu quả cao nhất về chất lượng là ở nhiệt độ 500C, tốc độ gió 0,25m/s; mật độ nguyên liệu 6 miếng/khay; thời gian sấy 196,82 phút.
 

Quy trình ứng dụng sấy cá lóc khô một nắng theo phương pháp đối lưu.

Ngoài ra, nhóm tác giả cũng đã mô phỏng và chế tạo thiết bị sấy, được thiết kế theo phương pháp sấy đối lưu có bổ sung thiết bị bù ẩm. Thiết bị này bao gồm các bộ phận: quạt hút gió, quạt thổi không khí nóng, calorifer gia nhiệt, quạt hút không khí ẩm, trục có lỗ dẫn không khí nóng, khay đựng nguyên liệu sấy, bộ phận bù ẩm.

Kết quả khảo nghiệm thiết bị cho thấy, thiết bị ứng dụng phương pháp sấy đối lưu vào quá trình sản xuất sản phẩm khô cá lóc một nắng cho hiệu quả khá cao. Mô hình này hiện đã được nhóm tác giả chuyển giao kỹ thuật cho một cơ sở sản xuất khô cá lóc một nắng Sáu Sạch (tại Quốc Thái, An phú, An Giang) từ năm 2016. Ứng dụng thiết bị giúp cho việc sản xuất khô cá lóc một nắng không còn phụ thuộc vào thời tiết, chủ động sản xuất, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Điều quan trọng, khi ứng dụng thiết bị sấy đối lưu, tạo ra sản phẩm khô cá lóc một nắng với chất lượng đồng đều, phù hợp yêu cầu tiêu dùng của thị trường, tiết kiệm thời gian, năng suất cao và ổn định hơn so với phương pháp phơi thủ công truyền thống, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, giảm ô nhiễm môi trường. Thiết bị thiết kế tương đối đơn giản, dễ vận hành, tiết kiệm nhân công cho các cơ sở sản xuất quy mô lớn.

Đỗ Quyên (http://sub.dost-dongnai.gov.vn/xuanan/Pages/noi-dung-tin-ntm.aspx?NewsID=20)

Link full bài báo khoa học của nhóm tác giả nghiên cứu: https://www.springerprofessional.de/en/application-of-the-box-behnken-model-design-to-the-optimization-/15214364